Itália
pede ajuda a irlandês para salvar mussarela
A produção da mussarela era um dos segredos mais
bem guardados dos italianos. Mas fazendeiros da Itália
tiveram de pedir ajuda a um especialista na
Irlanda do Norte devido a problemas na produção
do famoso queijo.
Eles enviaram um representante para consultar
um dos mais importantes gurus da produção de
queijo na Europa, Michael Mullan, da faculdade de
alimentação e agricultura de Loughry, na Irlanda
do Norte. Mullan fez uma pesquisa sobre os
problemas de culturas "starter"
(culturas que iniciam a produção de ácido láctico
e a conseqüente coagulação do leite), e o
estudante Giuseppe Aprea foi à Irlanda para
aprender como resolver as dificuldades com a
mozarela de búfala italiana.
O leite de búfala, explica Aprea, é
normalmente produzido em pequenas fazendas no sul
da Itália e usado para produzir o queijo que é
reconhecido na Europa como uma especialidade
regional.
Coagulação
A búfala normalmente produz menos da metade da
quantidade diária produzida por uma vaca
leiteira, mas o leite é cremoso e rico - ideal
para a fabricação do famoso queijo mozarela,
muito apreciado em pizzas e saladas. Mas,
recentemente, fazendeiros começaram a ter
problemas na coagulação do leite, e muitos fãs
do queijo foram deixados a ver navios. "Pode
ser apenas um problema sazonal, mas em alguns
casos há um atraso na coagulação do
leite", disse Aprea.
No laboratório de Loughry, há lâminas
rotuladas com bactérias que estão sendo
cultivadas e examinadas por Mullan com a ajuda de
microscópios.
Atenção
Foi o trabalho de Mullan sobre culturas
"starter" que chamou a atenção do
professor de Aprea em Nápoles. "Há muitos
anos eu desenvolvi vários procedimentos para
lidar com esse tipo de problema, e Giuseppe está
aqui para aprender a usar essas técnicas",
disse Mullan.
O cientista italiano não quer perder tempo e
é visto trabalhando com as culturas
"starter" até tarde da noite. A não
coagulação do leite e a diminuição da produção
da mozarela representam grandes prejuízos para os
fazendeiros italianos.
BBC Brasil
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